Cervelles de veau maréchal

Temps de préparation : - 30 minutes                       Pour 3 personnes
Temps de cuisson : -
Température du four :

Ingrédients :- 3 cervelles de veau - 300 gr. de pointes d'asperges - 150 gr. de mie de pain -  1 oignon - du sel, poivre, thym et laurier - 3 œufs - 300 gr. de beurre - 3 citrons - 1 dl. de crème - du persil haché, 1 filet de vinaigre - farine.
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Préparation : - Faites pocher les cervelles dans un court-bouillon avec oignon, thym, laurier, sel, poivre et un filet de vinaigre environ 10 minutes. Égouttez-les et coupez-les en deux. - Grattez les asperges, coupez-en le bout dur et faites-les cuire dans de l'eau salée avec le jus d'un citron. - Montez les jaunes d'œufs avec le jus d'un 1/2 citron, et incorporez-y, petit à petit, 150 gr. de beurre fondu et clarifié. - Assaisonnez et ajoutez la crème. - Passez les demi-cervelles dans la farine, puis dans l'œuf battu avec les deux blancs restants. - Assaisonnez de sel et poivre. - Passez dans la mie de pain et faites dorer au beurre. - Dressez les cervelles sur un plat de service. - Garnissez avec les pointes d'asperges nappées avec la sauce mousseline. - Décorez avec du persil et des tranches de citron. - Servez le beurre fondu en saucière.


Petits conseils du Chef : -Montez les jaunes d'œufs de la sauce mousseline au bain-marie.