Saint-Jacques en Sabayon

Temps de préparation : 30 minutes                         Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 40 minutes
Température du four :

Ingrédients : 20 noix de Saint-Jacques - 4 jaunes d'œufs - 20 échalotes -  30 gr. de beurre - 10 cl. de vermouth blanc sec ( Noilly Prat ou Martini ) - 15 cl. de vin blanc sec - 2 c. à soupe de fond de veau déshydraté - 5 cl. de lait - 0,5 c. à café de sucre en poudre - Sel, poivre.


Préparation : Mettez les Saint-Jacques dans un plat creux et arrosez-les de vermouth et de lait. Salez, poivrez et réservez au frais. Faites dorer les échalotes pelées dans le beurre chaud sur feu doux. Ajoutez le fond de veau, le sucre, le vin blanc, 5 cl d'eau et du poivre. Laissez mijoter 20 minutes sur feu doux. Égouttez les échalotes et réservez le jus. Faites pocher les Saint-Jacques dans leur marinade 5 minutes à légers bouillons. Égouttez-les et réservez le jus. Fouettez les jaunes d'œufs et en remuant, versez les jus réservés. Mettez dans un bain-marie et faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Servez les Saint-Jacques et les échalotes nappées de sabayon et dégustez aussitôt !