Gastronomie
Éplucher en fuseau et Cuisson à l'anglaise. Choisir une belle botte d'asperges vertes dont les pointes ne sont ni trop ouvertes ni trop fermées. Vérifiez la section de coupe : ni sèche, ni moisie, signe de non-fraîcheur..

Éplucher et cuire des asperges fraîches par Chef Simon

Éplucher en fuseau et Cuisson à l'anglaise. Choisir une belle botte d'asperges vertes dont les pointes ne sont ni trop ouvertes ni trop fermées. Vérifiez la section de coupe : ni sèche, ni moisie, signe de non-fraîcheur..

Publié le 12 juin 2014 (859 lectures)
Ecrit par Chef Simon
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Progression

1. Tailler les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.

2. Cette partie vert foncé de l'asperge sera éliminée à l'épluchage pour ne conserver que la partie tendre. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.

3. On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.

4. Glisser l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.

5. On épluche de tous cotés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau (la partie la plus fine à l'extremité).

6. On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique

7. Lier les asperges en fagot jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abiment à la cuisson. Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation. C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles.

8. Rincer.

9. Plonger délicatement dans une eau salée à ébullition, maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges. Ne pas couvrir..

10. Quelques minutes suffisent ! la cuisson est très rapide. Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe. Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.

11. Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte.

12. Égoutter les asperges et les déficeler, les conserver sur et dans un torchon immaculé. Les asperges sont prêtes à être dégustées avec une sauce mousseline ou utilisées pour réaliser des feuilletés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour conclure : L'asperge est un produit fragile, qu'elle soit blanche, violette ou verte. Les asperges bien que vertes méritent un vrai épluchage ! Un épluchage trop superficiel ne permet de profiter que de la pointe de l'asperge, en revanche un épluchage en fuseau permettra de profiter pleinement de ce légume. 
La cuisson à l'anglaise mérite que l'on respecte certains points incontournables pour la réussite complète. 

Les asperges peuvent aussi être cuites dans un cuiseur à asperges haut et étroit qui permet aux tiges de cuire à l'anglaise et aux pointes de cuire à la vapeur.